“宫保鸡丁”是一道誉满中外的四川名菜，早在清末就闻名全国，被众多食客称为“国菜”，我想对喜欢川菜的食客，是熟悉不过的菜肴。沿街路过一些靠辣味揽客的餐馆，店堂外的广告牌上有时也可见“宫保鸡丁”的菜名，只是有的写成了“宫爆鸡丁”，望文生义，似乎以鸡肉作主料爆炒而成，殊不知背离了菜名所蕴涵的历史。
关于“宫保鸡丁”的来历，我想知道的人不多，包括那些把它纳入其菜单招揽食客的餐馆老板。说起“宫保鸡丁”，不得不道出一段耐人寻味的典故。
熟悉晚清历史的人，对丁葆桢（生前封“太子少保”，尊称为丁宫保）其人，应该不陌生，其智斩慈禧宠臣安德海的胆量和气魄一直被后人传为佳话。话说，当年丁葆桢由山东调任四川巡抚，时直都江堰水患，新官上任三把火，遂前往视察。由于耽误了吃中午饭的时间，不得不在道上一家小餐馆进餐，不巧哪天刚好很多菜样已卖完，无菜可炒。众人饥肠辘辘，等不急去别的餐馆，就用鸡肉等几种原料，快炒之。丁葆桢吃着觉得味道鲜美，很是满意，“宫保鸡丁”由此大出其名。
“宫保鸡丁”得名后，人们纷纷仿制，等到餐馆采纳经营后，更是人人爱吃。传说当时餐馆酒楼，小贩出售炒花生仁、胡豆者甚多。以前的“宫保鸡丁”里是不放花生仁的，有进餐者偶叫小贩将炒花生仁倒入“宫保鸡丁”盘内，混食后，发现其味更佳，故后来又将花生仁加入烹制。如今的“宫保鸡丁”，烹饪技巧更加成熟。
各位喜欢川菜的食客，按此配料制作，也可炒一道美味可口的“国菜”。将250克嫩公鸡脯肉拍松，剞成3毫米见方的十字花纹，再切成18毫米见方的丁，放入碗内，加精盐适量、红酱油10克，湿淀粉20克拌匀。干红海椒8克，去籽，也切成18毫米长的段。取碗一只，放入白糖少许、醋适量、红酱油适量、味精少许、肉汤约30克、湿淀粉少许，调成芡汁。然后，置炒锅于旺火上，下熟猪油125克，烧至六成热，放入干红海椒段、花椒约15粒，迅速炒成棕红色，放入鸡丁，炒散，再烹入少量绍酒炒一下，再加入姜片3克、蒜片5克、葱粒15克，炒出香味，烹入芡汁，加入盐炒花生米50克，颠翻几下，一道地道的“宫保鸡丁”即成。
“宫保鸡丁”成名的说法还有几种，如丁葆桢微服私访，得民间烹菜之法、便让家厨仿制，名之“宫保鸡丁”，不过我独信前一种。都江堰水患，丁葆桢治理之功不下李冰父子，“宫保鸡丁”成名，应该皆因人们为了铭记丁葆桢的不朽功勋。
夫妻肺片的来历：
以牛肉为主料，配以肺、心、舌等制作而成。是四川成都人人皆知的美食。
早在清朝末年，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇，男叫郭朝华，女叫张田政，因制作的凉拌肺片精细讲究，颜色金红发亮，麻辣鲜香，风味独特，加之他夫妇俩配合默契、和谐，一个制作，一个出售，小生意做得红红火火，一时顾客云集，供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生，用纸条写上“夫妻肺片”字样，悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上，也有人大声吃喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片，赞叹不已，送上一个金字牌匾，上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。
为了适应顾客的口味和要求，夫妻二人在用料和制作方法上不断改进，并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了，但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜，所以一直沿用至今。
回锅肉：四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。
相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为旱蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的旱蒸回锅肉便流传开来。
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