当然后面因为冰鲜技术以及长途运输的技术有革新，如今很多地方已经用味道相似，鱼刺更少的多宝鱼来代替，也有价格更贵的东星斑不过这种就与一般人家没什么联系了。
鲈鱼有万般好处，可是也不是没有问题，其一就是鱼肉虽然有着澹澹的清甜，但实际上鲜美度是不够的，甚至比起养殖水域好的草鱼都要逊色一些。
为了增强这种鲜美程度，鱼肉新鲜是必须的，另外就有人会辅左以火腿，笋片等物，来添加天然的鲜美味道和鱼肉进行混合。
但赵扶余的做法和这些都不一样，葱姜料酒打成碎末来涂抹在鲈鱼上去腥提鲜这是第一步，而第二步其实答桉也很简单。
他使用的是用多条鲈鱼熬煮出来的鲈鱼汤，作为蒸煮这条鲈鱼的热水来烹制整条鱼。
为了达到这种效果，他的鲈鱼就不是普通的蒸制出来的，或者说不完全是！
而是先煮了以后，再蒸！
这种手法的前提条件很多，其中最关键的一点就是要在鱼汤里煮到半熟，已经吸收了其他鲈鱼精华的鲈鱼，到了什么地步再进行蒸制，蒸制的时间又要多少？
可以说这么一道简简单单的鲈鱼料理，实际上是最考验火候和眼力的。
因为在鱼入锅以后，火候到底在什么程度，就已经只能倚靠共鸣以及眼力了。
万一入汤吸收鲈鱼汤精华的鲈鱼正好吸收完了所有的味道，却已经错过了能够继续蒸制的时间点，那就是前功尽弃。
但如果提前捞出来鲈鱼，让鲈鱼本身吸收的同源鲜美味道又有所欠缺，便算得上是心机白费。
所以说这么一道料理对于赵扶余来说也是需要真正的精细把控。
甚至之前在烹饪肘子和鸭子的时候，都没有对鲈鱼动心思，怕的就是万一分心，会造成火候和味道上的偏差。
直到现在两道主菜相继完成，又有保温的手段，他才专心致志的将这鲈鱼放在了烹饪台上。
提前经过了腌制的鲈鱼，并没有下任何的盐，仅有葱姜料酒打成的酱汁用作去腥。
而此时赵扶余在将鲈鱼外表擦拭干净，就连那少许会带来腥味的粘液也用温热水擦拭掉以后，就将盐分轻柔的撒在了鲈鱼表面内外。
这一步其实是必须的，如果不破坏掉鲈鱼本有的细胞结构，那么进入了鲈鱼汤当中，什么也不会吸收。
只有缺少了才会需要补齐，不然已经充满了水份，它去哪里吸收东西？
除了少许的盐份以外，他还在鲈鱼内外稍微拍了一层薄薄的，不多只有少许少许几乎是看不见的淀粉，因为那些淀粉很快就被鲈鱼表面释放出的水份给渗透了。
这一点淀粉的存在，也是为了保护鲈鱼肉质鲜美的关键，有或者没有差距很大，口感上也会更多一丝嫩滑的感受。
可以说到了这一步就几乎是万事俱备了。
赵扶余也没有任何的迟疑，就将这一条鲈鱼投入了那略带黄白色的鲈鱼汤内，小火一直滚煮着鱼汤，被赵扶余开了花刀，鱼头扁平的鲈鱼进去后很快就舒展开来。
也就是这个时候，赵扶余盖上了盖子，将鱼汤直接撤离了火，另外一边一个蒸锅里面的水汽正奔腾着，里面正有一个空无一物的盘子正等待着食材进入...
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